Foie gras to jeden z największych francuskich przysmaków, ale coraz częściej staje się celem ataków obrońców praw zwierząt. W przyszłości będzie to można zmienić dzięki foie gras wyhodowanemu z komórek kaczki w warunkach laboratoryjnych.
Francuski start-up Gourmey postawił sobie na cel produkcję foie gras bez zabijania kaczek. Cel ten wydaje się realny, bo Francuzi dostali 10 mln $ od europejskich i amerykańskich inwestorów, aby udoskonalić swój przepis na foie gras z probówki. Czy w przypadku tak wyszukanej potrawy, ten zabieg może się udać?
Istnieje bardzo duże zapotrzebowanie na alternatywę dla zwykłego foie gras, kontrowersyjnego produktu, który musi zostać odkryty na nowo. Chcemy pokazać, że mięso hodowlane nie ogranicza się do burgerów, ale może być również wykorzystywane do innych przysmaków.
Nicolas Morin-Forest, jeden z założycieli Gourmey
Kontrowersyjny przysmak
Foie gras, czyli pasztet strasburski, to pasztet produkowany ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich. Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni.
Foie gras uzyskuje się go poprzez karmienie kaczek rurką wbitą w ich gardła, co jest praktyką potępianą przez krytyków jako niepotrzebne okrucieństwo i cierpienie dla zwierząt. W wielu miejscach świata sprzedaż foie gras jest zakazana, np. w Kalifornii. W Wielkiej Brytanii jest zakaz produkcji foie gras i jest rozważane wprowadzenie zakazu sprzedaży. Niedawno w Parlamencie Europejskim zaproponowano, aby zakazać przymusowego karmienia kaczek lub gęsi, użyto innego źródła foie gras.
Start-up Gourmey, który mieści się w uniwersyteckim laboratorium badawczym, spędził ostatnie dwa lata na opracowywaniu procesu produkcji sztucznych wątróbek, które będą w stanie spełnić oczekiwania szefów kuchni i smakoszy. Jej założycielami są Antoine Davydoff, biolog komórkowy i Victor Sayous, doktorant biologii molekularnej.
Pod względem smaku i konsystencji jesteśmy w 90% gotowi do pracy. W ostatnie święta Bożego Narodzenia podałem go mojej rodzinie na grzankach, obok tradycyjnego foie gras, nie mówiąc im o tym. Niektórzy byli zdumieni i nie zauważyli różnicy.
Victor Sayous, który pochodzi z południowo-zachodniej Francji, ojczyzny foie gras
Sztuczne, czyli lepsze?
Przepis na foie gras z laboratorium zaczyna się od pobrania komórek z zapłodnionego kaczego jaja i umieszczenia ich w aluminiowym „kultywatorze”, gdzie są zanurzone w pożywce w temperaturze 37oC. W miarę jak komórki dzielą się i rozmnażają, ich „pożywienie” jest dostosowywane tak, aby promować wzrost komórek wątroby, które są gotowe po 2-3 tygodniach. Dodaje się do tego odrobinę tłuszczu roślinnego, aby uzyskać kremową konsystencję. W dostrojeniu proporcji pomogli znani szefowie kuchni.
Zajęło nam to ponad 600 prób. Kilka razy w tygodniu próbujemy różnych receptur i w końcu udało nam się wypracować przepis, który jest całkiem przyzwoity, nawet jeśli nie jest jeszcze doskonały.
Nicolas Morin-Forest
Dzięki nowemu finansowaniu, Gourmey przeniesie się do obiektu o powierzchni 1000 m2 w centrum Paryża, aby udowodnić inwestorom opłacalność produkcji na dużą skalę. Firma zamierza również obniżyć swoje koszty i planuje rozpocząć hodowlę mięsa z kurczaka, indyka i kaczki.
Najpierw jednak foie gras z probówki musi uzyskać certyfikat od władz sanitarnych. Do tej pory tylko Singapur zatwierdził do sprzedaży mięso hodowane w warunkach laboratoryjnych przez amerykańską firmę.
Na razie Gourmey będzie celować w sprzedaż foie gras z probówki w USA i Azji, gdzie jest oczywiste zapotrzebowanie na wyszukane produkty spożywcze. Póki co, nie powinniśmy się spodziewać zatwierdzenia foie gras z laboratorium w Europie.
