Świat się zmienia, ale jedno pozostaje niezmienne – każdy lubi dobrze zjeść. Dobrze, czyli tak właściwie jak? Czy „dobrze” jest wtedy, gdy czujemy sytość, czy wtedy, gdy mamy poczucie, że zjedliśmy coś niekonwencjonalnego? Warto się zastanowić nad tym, jakie będą pokarmy przyszłości.
Człowiek jest z natury mięsożercą, ale wraz z rozwojem cywilizacyjnym swoją naturę zmienia. Przed rokiem 1928 nikt nie próbował napojów gazowanych. Pod koniec lat 30. ubiegłego wieku pojawiły się zmrożone desery śmietankowe, od których bolały zęby – tak, mowa o lodach. Z kolei pod koniec lat 90. Red Bull zaprezentował napój o dziwacznym, ale charakterystycznym smaku, co zapoczątkowało erę napojów energetycznych. Jedzenie, które kosztujemy, ciągle się zmienia i powstają nowe smaki. Jakie trendy będą dominowały w branży spożywczej w 2030 roku?
Jedzenie skrojone pod geny
Dziś wiadomo, że zdrowe jedzenie jest ważne dla utrzymania naszego ciała w dobrej kondycji. Związek między dietą a zdrowiem został udowodniony w połowie XVIII w. przez szkockiego lekarza morskiego – dr Josepha Linda – któremu przypisuje się przeprowadzenie jednego z najwcześniejszych w historii badań klinicznych. Wykazał on, że owoce cytrusowe mogą chronić żeglarzy przed szkorbutem.
Te same pokarmy mogą pobudzać jedne osoby, a usypiać inne. W 2015 r. zespół naukowców z Izraela śledził poziom cukru we krwi 800 osób, dokonując zaskakującego odkrycia, że reakcje biologiczne poszczególnych osób na te same pokarmy, były zgoła odmienne. U niektórych osób skok poziomu glukozy nastąpił po zjedzeniu słodkich lodów, podczas gdy u innych po spożyciu ryżu skrobiowego.
W ciągu najbliższych 10 lat powstanie dziedzina spersonalizowanego żywienia, oferująca wskazówki dostosowane do indywidualnych potrzeb osób. Dietetycy będą wykonywać testy genetyczne i na podstawie uzyskanych wyników tworzyć plany żywieniowe. Już teraz niektóre firmy oferują usługi nutrigenetyczne.
Bomby witaminowe
Owoce i warzywa, którymi dzisiaj się zajadamy, zostały wyselekcjonowane i wyhodowane na przestrzeni tysięcy lat. Marchewka nie była pierwotnie pomarańczowa, a biała; brzoskwinie kiedyś przypominały wiśnie i w smaku były słone; z kolei bakłażany wyglądały jak białek jajka. Na przestrzeni wieków to się zmieniło.
Zmiany smaków pokarmów często odbywały się kosztem substancji odżywczych. Białko, wapń, fosfor, żelazo, witamina B2 i witamina C zniknęły z owoców w ciągu ostatniego wieku. Szacuje się, że współczesne warzywa mają ok. 2/3 minerałów, które miały kiedyś. Do 2030 r. równowaga ma zostać przywrócona.
Niedawno naukowcy z Australii zaprezentowali banana o wysokiej zawartości prowitaminy A, która normalnie nie występuje w owocach. Aby stworzyć ten owoc, uczeni wycięli geny specyficznego gatunku banana z Papui-Nowej Gwinei, a następnie wprowadzili je do powszechnej odmiany owocu.
Co więcej, materiał genetyczny można przeszczepiać do dwóch zupełnie innych organizmów, aby stworzyć odmiany, które nigdy nie powstałyby w wyniku selekcji naturalnej. Kukurydzę wzbogacono o metioninę – kluczowy składnik odżywczy, którego zazwyczaj brakuje w zbożach – poprzez połączenie jej DNA z materiałem genetycznym bakterii. W 2008 r. stworzono marchewkę, która zwiększa wchłanianie wapnia w organizmie. W ciągu kolejnych 10 lat prawdopodobnie eksploduje liczba upraw GMO, a to dzięki rozwojowi technik edycji genów CRISPR/Cas9, która pozwala na precyzyjne modyfikowanie kodu genetycznego. To będzie jak tworzenie pomarańczowej marchewki na nowo.
Bez „poczucia winy”
Mimo iż to tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku, naukowcy z całego świata robią wszystko, by wyeliminować go z potraw. To dlatego, że obecnie ok. 40% wszystkich dorosłych ludzi na świecie cierpi na nadwagę lub otyłość. Choroby z nimi związane, takie jak cukrzyca typu 2, gwałtownie rozwijają się na całej planecie – co najgorsze, w ciągu ostatnich 33 lat w żadnym kraju nie odnotowano żadnych spadków zachorowań.
Przetworzona żywność o wysokiej kaloryczności staje się coraz powszechniejsza na całym świecie. W obliczu międzynarodowych katastrof, takich jak światowy głód czy masowe konflikty zbrojne, odwrócenie tego trendu będzie kluczowe dla przetrwania ludzkości. Krótkoterminowym rozwiązaniem jest przeprojektowanie kalorycznej „śmieciowej” żywności, aby zawierała mniej tłuszczu, cukru, soli i kalorii, jednocześnie dając taką samą satysfakcję z jedzenia.
Istnieją substytuty cukru, których stosowanie może mieć skutki uboczne, np. sorbitol smakuje jak zwykły cukier, ale przy nadmiernym spożyciu może powodować wzdęcia i biegunkę. Technologom żywności udało się pokryć cukrem obojętne cząstki mineralne, zwiększając powierzchnię ich kontaktu z językiem. Dzięki temu można używać mniej cukru, a odczuwać jego smak w ten sam sposób.
W dłuższej perspektywie, poprawa naszej biologii mogłaby pozwolić na jedzenie wszelkich pokarmów bez „poczucia winy”. Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że nasz apetyt jest precyzyjnie regulowany. Objadamy się w poniedziałki, a we wtorki i środy zwykle jemy mniej. Nasze odczucie głodu jest zazwyczaj determinowane przez poziom kalorii, których potrzebujemy. Niestety, ten „termostat” jest ustawiony trochę za wysoko – średnio o ok. 0,4%, czyli 11 kalorii dziennie.
Dietetycy dążą do tego, by obniżyć dzienne spożycie pokarmów o te nadmiarowe 11 kalorii. Można to osiągnąć poprzez manipulację hormonami – to właśnie one determinują, kiedy jeść, a kiedy przestać. Cholecystokinina jest uwalniana przez jelita, kiedy jedzenie do nich dociera. Z kolei leptyna jest produkowana przez tkankę tłuszczową i w pewien sposób „mówi” naszemu organizmowi, kiedy zapasy tłuszczu są odpowiednie. Niestety, do tej pory próby manipulacjami poszczególnymi hormonami nie powiodły się, ale trwają prace nad opracowaniem suplementów nowej generacji.
