Na rynku czekolady pojawia się coraz więcej producentów z wyższej półki. Starają się oni polepszyć smak wytwarzając czekoladę z różnych ziaren, które razem mają dać coś wyjątkowego.
Nowe badania na temat czekolady przeprowadzono na szlachetnej odmianach kakao (Criollo i Trinitario). Większość czekolady tworzona jest z ziaren Forastero i to na nich przeprowadzana jest większość badań.
Owoc kakao jest wielkości małego melona i ma 30-40 ziaren kakowych otoczonych miąższem. One same w sobie dobrze nie smakują – potrzebują fermentacji w celu uwolnienia smaku. Fermentacja odbywa się poprzez otarcie owoców kakao, usunięcia ziaren i umożliwienie im przeprowadzenia tego procesu.
Czytaj też: Naukowcy w czasie kilku sekund drukują żywą tkankę
Początkowo głównie rosną drożdże, a następnie bakterie kwasu mlekowego. Te pierwsze tworzą alkohol, który jedzą bakterie. Oznacza to, że wtedy pH rośnie co czyni środowisko bardziej sprzyjającym dla bakterii, które formują alkohol w ocet. Procesy te generują dużo ciepła – temperatura sięga 45-48°C.
Alkohol i ocet przenikają do ziaren i zabijają zarodki w ziarnach, dzięki czemu one nie kiełkują. Ściany komórkowe ulegają rozbicie co oznacza, że różne substancje mogą ze sobą reagować. Właśnie wtedy rozwija się smak czekolady.
Rozwój smaku trwa podczas suszenia ziaren na słońcu. Trwa to do momentu uzyskania stabilności mikrobiologicznej. Producenci czekolady powinni skupić się na tym momencie, jeśli chcą manipulować smakiem.
Czytaj też: Czy technologia deprawuje zdrowie mentalne młodych?
Źródło: Phys
