Metale ciężkie w żywności – na co uważać?

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

Pewien mądry człowiek powiedział kiedyś, że wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę. Oczywistym jest, że poszczególne substancje różnią się między sobą śmiertelnością. Szczególnie groźne pod tym względem mogą być metale ciężkie – tych na każdym kroku napotykamy zaskakująco wiele, również w spożywanej żywności.

I choć cytowany we wstępie Paracelsus – zwany ojcem nowożytnej medycyny – z pewnością był świetnym uczonym, to od jego czasów pojawiło się wiele nowych badań w tej dziedzinie. Tym samym obecnie specjaliści sądzą, że istnieją metale ciężkie, które nawet w minimalnych ilościach mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

Metalami ciężkimi nazywamy metale oraz półmetale, których wpływ na organizmy żywe jest szczególnie negatywny. Oficjalne definicje są dość zróżnicowane, bowiem opierają się na gęstości tych pierwiastków – granice wynoszą od 3,5 do nawet 7 g/cm3. Według innych informacji mianem metali ciężkich określamy pierwiastki wykorzystywane w przemyśle, które jednocześnie są szkodliwe dla ludzi. I choć metali ciężkich jest równie wiele co ich podziałów, to najłatwiej będzie wymienić te, na których skupimy się w ramach tego artykułu: ołów, rtęć, arsen, cyna i kadm. Co ważne, narażone na kontakt z nimi są nie tylko osoby pracujące w przemyśle ciężkim, ale w zasadzie każdy z nas.

Podstawowy problem związany z metalami ciężkimi polega na ich zdolności do kumulacji w ludzkim organizmie. Dostają się do niego poprzez układ oddechowy i pokarmowy. Przy niewielkich dawkach wpływ tych pierwiastków na naszą kondycję wcale nie musi być natychmiastowo zauważony. Jednym z największych zagrożeń jest stopniowe uszkadzanie układu nerwowego oraz krążenia. W konsekwencji dysfunkcji mogą doświadczyć liczne organy, m.in. serce, nerki i wątroba. Metale ciężkie kumulują się także w mięśniach a nawet kościach. Konsekwencje ich regularnego spożywania mogą więc być naprawdę poważne. Lekarze wymieniają wśród nich zaburzenia snu, zatrucia, anemie, nowotwory czy chorobę Alzheimera.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

Rtęć wpływa negatywnie przede wszystkim na układ nerwowy oraz nerki. Organiczne formy tego pierwiastka mogą również przedostawać się przez barierę łożyskową pomiędzy ciężarną matką a nienarodzonym dzieckiem. W konsekwencji nawet u nowo narodzonych osób pojawiają się uszkodzenia mózgu wywołane zatruciem rtęcią. Ta występuje dość powszechnie w żywności, a dane z 2019 roku sugerują, że zawierało ją aż 32 procent spośród 168 amerykańskich produktów dla niemowląt. Na kontakt z rtęcią są jednak narażeni wszyscy – trafia ona do środowiska za sprawą nie tylko ludzkich emisji, lecz również z naturalnych źródeł, takich jak np. erupcje wulkanów. W konsekwencji  na ekspozycję na rtęć jesteśmy wystawieni spożywając ryby (szczególnie drapieżne), skorupiaki, herbaty, wątróbkę czy grzyby.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

Cyna, z całej piątki wymienionych metali ciężkich, jest stosunkowo mało toksyczna. Odkłada się w kościach, płucach i mięśniach, tym samym negatywnie wpływa na skórę, proces oddychania, a nawet wywołuje anemię. Cyna jest szeroko stosowana w życiu codziennym, dlatego możemy ją natrafić niemal na każdym kroku. W przypadku żywności jest ona szczególnie groźna ze względu na puszkowane jedzenie i napoje. Przedostając się do produktów spożywczych przechowywanych w puszkach, cyna trafia potem do organizmu. Tam na szczęście nie sieje tak ogromnego spustoszenia jak chociażby wspomniana już rtęć – wciąż może jednak powodować podrażnienia żołądka czy jelit.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

W przypadku rtęci wspominałem o badaniu dotyczącym amerykańskiego rynku żywnościowego. Wynika z niego, że na 168 produktów sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych aż 95% z nich zawierało ołów. O jego szkodliwości świadczy m.in. fakt, że od 2005 roku na terenie naszego kraju zostało zakazane dodawanie ołowiu do benzyny. Specjaliści zaznaczają, że ołów ma niezwykle negatywny wpływ na organizmy ludzi. Powoduje nowotwory, uszkodzenia mózgu, porażenia układu nerwowego, anemie czy też podrażnienia układu pokarmowego. Szczególnie groźny ołów jest dla najmłodszych, bowiem rzutuje na rozwój behawioralny dzieci – poza tym znacznie efektywniej niż dorośli wchłaniają one ten pierwiastek. Ołów występuje w roślinach, szczególnie w ich korzeniach. Tym samym należy wystrzegać się spożywania warzyw i owoców hodowanych w pobliżu miejsc, w których występują duże stężenia ołowiu (fabryki, szlaki komunikacyjne). Duże ilości tego pierwiastka mogą również występować w przyprawach, wieprzowinie czy rybach.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

O arsenie pisaliśmy jakiś czas temu w związku z badaniami poświęconymi wzrostowi stężenia tego pierwiastka w ryżu w ostatnich latach. Jego obecność w organizmie prowadzi do występowania nowotworów oraz upośledzenia funkcjonowania układu oddechowego i odpornościowego. Arsen występuje w stosunkowo dużych ilościach w rybach i owocach morza. Pozytywny aspekt jest jednak taki, że organiczne formy tego pierwiastka są znacznie mniej toksyczne dla ludzi. Poza tym arsen dość powszechnie występuje w ryżu (a rosnące temperatury powodują, że jest on łatwiej wchłaniany przez tę roślinę) oraz wątróbce, drobiu czy grzybach. Należy również uważać na owoce i warzywa hodowane w glebie, w której mogą występować zwiększone stężenia arsenu.

Metale ciężkie w żywności - na co uważać?

Ostatnim ze szczególnie powszechnych, a przy tym groźnych dla naszego zdrowia metali ciężkich jest kadm. Mam wrażenie, że niebezpieczeństwa płynące z tytułu występowania kadmu w żywności są bagatelizowane. Błędnie, ponieważ jest on niezwykle powszechny, szkodliwy, a przy tym trudno pozbyć się go z organizmu. Wpływa na uszkodzenia nerek i płuc (warunkuje również występowanie nowotworów tych organów). Dodatkowo ogranicza możliwość przyswajania składników mineralnych i wpływa na problemy z układem krążenia. Najbardziej negatywnym aspektem związanym z kadmem jest fakt, iż występuje on niemal wszędzie. Poczynając od płatków śniadaniowych, poprzez czekolady, ryby, podroby, ryż, grzyby, a kończąc na szeregu warzyw (szczególnie tych, których korzenie stanowią część jadalną, a więc np. w marchwi czy ziemniakach).

Należy jednak pamiętać, że odpowiednio zaplanowana dieta oraz zdrowy rozsądek powinny okazać się wystarczające w kontekście unikania spożycia metali ciężkich. Wygląda na to, że stanowią one nieodłączny element naszego życia w związku z masową produkcją żywności. Tym samym nigdy w 100 procentach nie unikniemy kontaktu z rtęcią, ołowiem, cyną, kadmem czy arsenem. Stosując pewne kroki możemy jednak ograniczyć ich wchłanianie przez nasze organizmy.